LA RICETTA – Carpaccio di branzino in “boreto”

di Gi Elle

Ed eccoci tornati alla consueta “Ricetta del sabato” dopo la pausa della scorsa settimana dovuta a “Gusti di Frontiera”. Stavolta andiamo a Grado perché nell’isola è in corso la bellissima manifestazione “Mare Nostrum” che, cominciata ieri pomeriggio, continua oggi, sabato, per concludersi domani con tante iniziative e proposte legate alla cultura del mare. E a Grado oggi ci fermiamo in uno dei ”templi” della cucina locale, alla Tavernetta “All’Androna” della famiglia Tarlao. Anche questo è uno dei ristoranti storici di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, uno di quelli della prima ora, che ha partecipato con successo alle due uscite estive al Castello di Spessa e nella stessa Isola del Sole, in quello speciale ristorante in cui si trasforma alla fine di luglio il Lungomare Nazario Sauro. In quelle due occasioni, il locale aveva presentato “Tunab di tonno” (vino: Jermann Pinot nero Red Angel Collio), a Spessa di Capriva, e “Piovra alla brace al profumo di curry con verdurine julienne e aria alla soya” (vino: Edi Keber Collio Bianco / Collio), a Grado. E proprio oggi, anche l’Androna, assieme agli altri ristoranti del Consorzio guidato dfa Walter Filiputti è presente a Villa Brandolini d’Adda, a Vistorta di Sacile, per il Lunch show d’autunno. Ma ecco il piatto che vi proponiamo e per il quale lo chef Attias ha attinto anche dalla tradizione isolana:

Carpaccio di branzino in “boreto”

Ingredienti:

· 1 branzino (spigola) di 1 kg e mezzo

· 20 spicchi d’aglio pelati

· 2 cl d’aceto di vino bianco

· pepe nero pestato al mortaio

· olio extravergine d’oliva di Russiz Superiore in Collio

· 2 cl di latte intero

Preparazione:

Pulire il branzino, eviscerarlo, squamarlo e filettarlo.
Per la salsa di “boreto”: mettere in una pentola un filo d’olio e 4 spicchi d’aglio. A fuoco molto vivace far annerire l’aglio, aggiungendo le lische e la testa; rosolare bene per un paio di minuti aggiungendo un po’ di sale grosso e un pizzico di pepe nero. Sfumare con metà dell’aceto, aspettare che evapori e, sempre a fuoco vivo, versare acqua bollente fino a coprire le lische e la testa. Continuare la cottura per 15 minuti affinché la salsa si restringa, filtrare il tutto con un colino e versare il composto in un sifone, chiudendolo e caricandolo con azoto.
Per il carpaccio: in una padella antiaderente mettere 4 spicchi d’aglio con un filo d’olio, cospargere le baffe del branzino con il pepe e rosolare a fuoco vivo per un minuto, dalla parte della polpa. Stenderle su una placca e porle immediatamente a raffreddare, se possibile avvolgendole con la pellicola e ghiaccio sopra.
Lasciar riposare per un paio d’ore in frigorifero.
Per la salsa all’aglio: in un tegame fare bollire il latte con il restante aglio per una ventina di minuti, frullare col minipimer o frullatore a immersione. Tagliare il branzino a carpaccio, finemente. A parte, col sifone, formare una sfera di salsa di “boreto” come fosse una palla di gelato. Decorare il piatto con gocce della salsa all’aglio e finire con qualche scaglia di sale sul branzino.

Vino: crediamo che un fresco Friulano della vicina Doc Aquileia sia perfetto.

Buon appetito!

ALL’ANDRONA

Calle Porta Piccola, 6 – 34073 Grado

Tel. 043180950 info@androna.it

Proprietari: Famiglia Tarlao

Chef: Attias Tarlao

www.androna.it

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